L’annata nera dell’olio extravergine di oliva
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Pubblicato il 17/10/2014 08:08

L’annata nera dell’olio extravergine di oliva

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di Giulia Grilli

L'odore dell'oro giallo in un frantoio è inebriante, intenso, caldo. Stuzzica le papille gustative, mentre la salivazione in bocca aumenta. La magia della spremitura si concentra nel mese di ottobre, proprio in questi giorni, quando gli oleifici iniziano la fase di lavorazione per la produzione dell'olio. I coltivatori privati e i produttori agricoli si alternano e l'andirivieni è senza precedenti.

 

Quest'anno il clima di festa, che ripaga dei sacrifici fatti e dei tempi di attesa, è stato spazzato via da un 2014 nero che, con le sue anomalie meteorologiche, ha creato una situazione drammatica per gli operatori del settore. La Coldiretti ha previsto una produzione scarsa su tutto il territorio nazionale, in calo del 30%, mentre quella mondiale dovrebbe scendere del 17% secondo le stime dell'Oil World, servizio di previsione indipendente per i semi oleosi, oli e pasti.

 

"Non sarà facile" afferma Luigi De Vincentiis, dell'oleificio Guido De Vincentiis di Città Sant'Angelo. "Le condizioni climatiche non sono state favorevoli, troppe piogge in estate, poco sole, altalenanti le temperature. Le olive non ci sono!".

 

Oltre al danno anche la beffa. La mosca olearia, infatti, ha definitivamente messo in ginocchio le coltivazioni abruzzesi. Questo insetto si incanala nelle correnti umide, e le precipitazioni della scorsa stagione estiva ne hanno favorito la proliferazione. Depone le uova all'interno delle olive pregiudicando radicalmente la qualità dell'olio che ne sarà estratto. "I coltivatori non dovrebbero generalizzare il fenomeno seguendo solo i bollettini dei consorzi" prosegue De Vincentiis, "il trattamento contro la mosca è utile se la mosca sta attaccando in quel dato momento. Monitorare con le trappole è una strategia saggia perché consente di utilizzare i medicinali quando ha senso farlo".

 

 

Il grande olio extravergine che tutti conosciamo deriva dalle olive sane, coltivate con cura e diligenza dai produttori. Il momento migliore per raccoglierle è quando cominciano ad invaiare, "cioè quando sono metà verdi e metà nere" spiega il signor Luigi.

 

Ma al di là dei problemi quantitativi e qualitativi, qualsiasi frantoiano, nel 2014, dovrà svolgere la sua attività con moltissima attenzione. Le larve delle mosche alterano l'acidità dell'olio e compromettono la qualità delle partite successive, e per ottenere un olio che possa avere la dicitura "extraverigne" l'acidità non deve superare lo 0,8%. "Il controllo a monte è fondamentale. Le olive troppo danneggiate non dovrebbero essere lavorate. E' vero che l'impianto a ciclo continuo può essere lavato prima di riavviare la produzione, ma con il ciclo tradizionale non abbiamo via di scampo! Se si impregnano i dischi filtranti di un cattivo sapore il danno è fatto".

 

La linea tradizionale, detta anche a pressione, prevede una molitura con macine di pietra. La pasta ottenuta viene dosata sui fiscoli, che dopo essere stati impilati su un carrello, vengono pressati per ottenere il mosto oleoso che verrà scisso da un separatore in olio e acqua. La produzione a ciclo continuo, invece, permette di ottenere un prodotto qualitativamente migliore, perché impedisce qualsiasi contatto con l'ossigeno, causa primaria dell'ossidazione dell'olio. In questo caso le olive vengono defogliate, lavate, e frante da un frangitore a martelli. La pasta ottenuta viene gramolata e avviata all'estrattore centrifugo che separa la parte solida, la sansa, da quella liquida, acqua e olio. Quest'ultima viene filtrata da un separatore centrifugo.

 

 

 

L'Oleificio De Vincentiis propone entrambe le linee di estrazione. Struttura storica nata nel 1921, è passata dalle prime macine messe in movimento dal bestiame alle nuove tecnologie. L'ultimo impianto è stato inserito nel 2004 e la produzione a ciclo continuo si è dovuta scontrare con lo scetticismo dei coltivatori. Oggi il 60% dell'estrazione viene effettuata con questo metodo.

 

"La quantità di olive lavorate nel 2014 sarà minima. In questa struttura non arriveremo ai 400 quintali, contro i 5000 dei massimi storici. Un andamento così negativo, nella mia vita trascorsa nel frantoio, me lo ricordo una sola volta. Questa è un'annata da dimenticare..." conclude De Vincentiis.

 

Pochi sono i produttori che potranno replicare gli standard qualitativi del 2013, mentre il problema prezzo non è da sottovalutare. Secondo le stime, l'oro giallo quest'anno potrebbe oscillare tra i 9 e i 12 Euro al litro. Dilagante anche il rischio di frode alimentare: mentre la produzione nazionale diminuisce, aumentano le importazioni di olio da altri paesi come Spagna, Tunisia e Marocco, dove le coltivazioni seguono processi chimici completamente diversi da quelli italiani. Le diciture DOP e IGP dovrebbero garantire, però, la qualità del prodotto e la provenienza delle olive, in assenza di tagli e correzioni di alcun tipo.

 

 

 

Foto di: Giulia Grilli

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