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Cinzia Mancini presenta la sua Bottega Culinaria Biologica
di Giulia Grilli
Nascosto tra la vegetazione della campagna di San Vito Chietino, prendendo la direzione verso Sant'Apollinare, c'è un piccolo casale bianco senza insegne e indicazioni da seguire. La Bottega Culinaria Biologica è immersa nel silenzio delle strade poco trafficate, ovattata in un'insolita tranquillità in grado di preparare il commensale a un pasto fuori dagli schemi.
Cinzia Mancini, chef del ristorante, quarantaduenne originaria del luogo, accompagna i suoi clienti in un viaggio personale e introspettivo, fatto di memorie ed emozioni. La sua iniziale timidezza si annienta a ogni portata, in cui la chef espone la sua idea gastronomica con una determinazione inaspettata.
Alle spalle una storia fatta di piccole esperienze nelle cucine in giro per il mondo, la più significativa in Italia da Valeria Piccini, al ristorante Caino, che hanno spinto Cinzia ad intraprendere un percorso indipendente fatto di passione e dedizione.
Il biologico rientra nel 70% delle materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti, e l'orto nel terreno alle spalle della Bottega è una fonte di approvvigionamento stagionale di verdure che esplodono nella loro freschezza e intensità. In cantina la scelta dei vini naturali ribadisce la filosofia di Cinzia nel prediligere l'aspetto salutare della sua proposta ristorativa.
Ad aprire le danze di una cena estiva, la chef presenta una Crostata Marina con stracciata di Agnone, crudo di spigola, acetosella, accompagnata da un brodo di spigola. Le note dolci del latticino rincorrono la delicatezza del pesce che trova come suo alleato il brodo, il quale accentua la freschezza marina rivelando le note erbacee dell'acetosella.
In Riso e Seppia la chef propone un gioco di consistenze frivole con il crudo di seppia coperto da una sfoglia di riso soffiato (al nero di seppia ovviamente). Quest'ultima diverte il palato e risulta fondamentale per la sapidità della portata, anche se ci si aspetterebbe un sapore più intenso.
L'Insalata Iodata è una vera e propria sperimentazione: un crudo a base di cicala di mare e gambero rosso con erbe spontanee raccolte sul litorale, da mangiare con le bacchette in legno. La polvere di alghe rimpiazza l'assenza di sale, assolutamente voluta, e l'Adriatico irrompe prepotentemente nel palato, privo di contaminazioni.
La tradizione viene rinnovata nella presentazione di Baccalà e Peperone in cui un peperone intero arrosto, assumendo la forma di un cannellone, avvolge il baccalà mantecato. Un piatto semplice ma incisivo nel gusto.
Uovo, Scampo e Radicchio svelano i dolci ricordi infantili di Cinzia che ripropone il profumo e il sapore dell'uovo cotto sotto la cenere da sua nonna. L'uovo poché, rigorosamente biologico e proveniente dall'allevamento di galline Ancona, viene sovrastato dallo scampo appena scottato e da una foglia di radicchio arrosto croccante. Il sapore affumicato è il gioco principale che rende tutto malinconico.
E se nella stagione calda non ci si aspetterebbe mai un brodo, il Minetrone Estivo regala delicate note vegetali e rinfrescanti. Una base di patate stracotte con porro, cipolla, zucchine e bieta, è immersa in un'acqua limpida e verde di fagiolini. L'idea di un piatto povero e delicato comunica la semplicità naturale che non necessita sempre di montagne russe gustative.
L'inganno si fa malizioso nella Parmigiana di Melanzane che impone uno stravolgimento completo della forma e dell'idea. I sapori si fanno più leggeri nella base di fonduta di parmigiano, pomodoro fresco e ravioli di melanzane. Le foglie di basilico, infine, contrastano la sapidità del formaggio.
Un percorso iniziato dieci anni fa, quello di Cinzia Mancini, partito dalla cucina tradizionale per trovare nuove dimensioni in cui la creatività si esprime libera, senza freni, posizionando al centro di quest'avventura l'essenza della materia prima. Il futuro è ancora in crescita.
Foto di: Giulia Grilli
© Riproduzione riservata
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