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Gianni Dezio e la sua cucina da Tosto
di Giulia Grilli
A un tiro di schioppo dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta, ad Atri, c'è un piccolo ristorante che si nasconde dietro l'angolo, in via Angelo Probi. La cucina racconta i sapori della tradizione e l'anima di un territorio, innovando con genialità piatti dagli ingredienti popolari, ma dall'elevata qualità. Questo locale con le pareti bianche e le volte di mattoni, dall'atmosfera intima e informale, è il ritrovo creativo di un giovane chef. E' qui che Gianni Dezio, da circa un anno, ha aperto al pubblico le porte di Tosto.
Nato ad Atri 29 anni fa, ha vissuto a metà tra l'Abruzzo e il Venezuela, in un andirivieni caotico che ha contribuito a mescolare due culture completamente contrastanti e a definire la personalità di questo artista dei fornelli.
E' stato Gianni, dopo alcune esperienze nelle cucine d'oltreoceano e la frequentazione della Niko Formazione, a decidere che era ora di tornare alle origini per sfidare il destino, trascinando con sé la moglie Daniela, che si occupa oggi della sala accogliendo i clienti con calore e professionalità.
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Il menù di Tosto cambia, si adegua alle stagioni e alle materie prime disponibili dagli artigiani locali per delineare un'identità regionale forte e mai scontata. L'obiettivo di Gianni è quello di riuscire ad avvicinare una clientela giovane che possa appassionarsi a uno stile di cucina vivo e palpitante, dove la tecnica incide sulle consistenze, e il gusto non abbandona mai la memoria dei sensi.
"I miei piatti possono nascere da un ricordo", racconta Gianni, "ma molto spesso prendono spunto dalla tradizione abruzzese. Voglio raccontare questa terra così interessante e piena di fascino, spesso poco conosciuta".
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Ed è proprio il sapore della terra nella sua interezza a fare capolino in uno degli antipasti del nuovo menù: uovo bio con lattuga, asparagi e guanciale. Il profumo inebriante del verde primaverile abbraccia il calore del tuorlo aranciato, perfetto nella cottura e setoso al palato, mentre le cialde di pane e i gambi degli asparagi regalano note croccanti.
Più deciso il baccalà mantecato, crema di patate, olive e peperone dolce. Un piatto dall'anima "strong" in cui la spuma di pesce si accompagna soavemente alla base composta dal tubero, da cui fanno cenno il peperone e le olive che donano vivacità.
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Pronti ad aprire il cassetto dei ricordi palatali con gli gnocchi di ricotta, fave e pecorino, per uno stravolgimento della forma ma non del gusto. Sapidità, amarezza e dolcezza si mescolano creando equilibrio e ricercatezza per un piatto semplice solo in apparenza.
Intensa e aromatica la pasta mista con passata di fagioli cannellini, vongole e cozze. A colorare le tinte tenui ci pensa la salsa di pomodorini confit, mentre le foglie di dragoncello sprigionano una freschezza erbacea inattesa.
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Sempre presente nel menù e di grande impatto l'hamburger di agnello nostrano cac'&ove. Le cotture a bassa temperatura del maialino con senape o dell'agnello carciofi e demi-glace alla liquirizia, invece, propongono una ricercatezza di sapori e consistenze più sofisticate.
Ma è nei dolci che Gianni abbandona le abitudini abruzzesi per lasciare spazio alle iniziali contaminazioni sudamericane e alla creatività più spinta. "Nei dessert ho maggiore libertà e riesco a coniugare sapori utilizzando materie prime che non sono classiche del nostro territorio, come il frutto della passione".
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Tra le proposte non si può che rimanere incantati dal mou al cioccolato bianco, fragole, yogurt al basilico e menta. Un romantico viaggio nelle note zuccherine e avvolgenti del mou, che si alternano all'acidità dello yogurt, mentre la frutta e le erbe aromatiche donano un tocco di frivolezza.
Lo chef si esprime in una cucina piena di sorprese, in grado di emozionare e stupire, creando un inganno che apre le porte alla scoperta della personalità più decisa di un giovane "tosto". Cosa ci riservi in futuro, è ancora tutto da assaggiare.
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Foto di Giulia Grilli
© Riproduzione riservata
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