Come scegliere un buon olio extravergine d’oliva
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Pubblicato il 27/03/2015 11:11

Come scegliere un buon olio extravergine d’oliva

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di Giulia Grilli

Parte integrante dell'alimentazione quotidiana e simbolo del nostro territorio, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea. Abituati ad acquistarlo nel supermercato, troppo spesso, però, i consumatori non sono in grado di riconoscere un grande prodotto da uno di qualità inferiore. E proprio in seguito ad un tragico 2014, caratterizzato da un attacco massiccio della mosca olearia che ha compromesso la produzione nazionale, risulta ancora più importante imparare a selezionare il miglior olio in commercio per difendersi dalle frodi.

 

E' bene sapere che la dicitura "vergine" spetta a tutti quegli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, che non subiscano alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, e in condizioni che non ne causino alterazioni. Ma per riconoscere la qualità di questo alimento esistono dei parametri che solo gli esperti sono in grado di valutare grazie ad analisi chimiche del prodotto per identificare l'acidità, il numero dei perossidi, gli indici spettrofotometrici UV e altri valori tecnici.

 

L'acidità è l'indice più comune per individuare la qualità del prodotto e, secondo la normativa comunitaria, potremmo distinguere gli oli in extravergine (acidità massima 0,8%), vergine (acidità compresa tra lo 0,8 e il 2%) e lampante, successivamente sottoposto a processi di raffinazione perché non destinato ad uso alimentare (acidità superiore al 2%).

 

 

 

Olio extravergine e olio di oliva

L'olio di oliva che molto spesso entra nelle abitudini alimentari degli italiani non è altro che un olio ottenuto dalla raffinazione, e quindi da una serie di procedimenti chimici quali di lavaggio, deacidificazione, deodorazione, decolorazione, con l'aggiunta di una piccola percentuale di olio extravergine o vergine.

 

In questo caso le sostanze benefiche contenute nel frutto dell'ulivo, come i polifenoli e gli acidi grassi monoinsaturi, andranno perse durante la lavorazione industriale. Il procedimento meccanico di spremitura, invece, ne garantisce la presenza nel prodotto finale. Ma per ottenere un olio extravergine di qualità il lavoro inizia in campo, nelle campagne. E partendo dalle cultivar (varietà di olive) tipiche della nostra regione, tra cui possiamo ricordare il Leccino, la Toccolana, la Gentile di Chieti, come si arriva quindi al prodotto finale?


I tempi e le modalità di raccolta delle olive, il trasporto al frantoio entro 24 per una lavorazione immediata sono passaggi cruciali. Gli sforzi di un anno intero possono essere vanificati da un piccolo errore. Il miglior procedimento di estrazione è sicuramente quello a ciclo continuo, effettuato grazie a macchinari tecnologici che impediscono qualsiasi contatto con l'ossigeno, principale nemico dell'olio extravergine perché ne causa l'ossidazione. Per conservare in maniera ottimale l'oro verde sono necessarie bottiglie di colore scuro per proteggerlo dalla luce, mantenute in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.

 

 

 

Prodotto italiano o comunitario?

Al momento dell'acquisto, l'unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza, riguardante le aziende agricole, le tecniche di produzione, o le caratteristiche all'assaggio. Partendo dalla lettura dell'etichetta è bene fare attenzione alla distinzione tra "prodotto 100% italiano", "biologico", "DOP" e "prodotto con olive comunitarie". Quest'ultima dicitura sta normalmente ad indicare una provenienza della materia prima da paesi come la Spagna e la Grecia, dove olivicolture intensive e tecniche di raccolta meccaniche destinate a grandi quantità comportano, spesso, una diminuzione drastica della qualità del prodotto finale.

 

 

 

Analisi sensoriale e difetti
Imparare ad assaggiare l'olio, anche a difesa della propria salute, diventa quindi importantissimo. Tralasciando il colore, parametro mai preso in considerazione nella valutazione di un extravergine, è necessario poter riconoscere i profumi fruttati a livello olfattivo, e l'amaro e il piccante a livello gustativo. L'acidità, che in questo caso è un semplice parametro chimico, è impossibile da rilevare in bocca con l'assaggio. Un olio, quindi, non deve mai essere incolore, inodore e insapore.

 

Se esposto al sole, al calore e all'umidità diventa rancido. Un effetto inevitabile, questo, che sopraggiunge quando si esauriscono i polifenoli e l'impatto dell'aria prende il sopravvento. Anche per questo motivo si è detto addio alle vecchie oliere nei ristoranti, bar, mense e pizzerie. Le bottiglie con tappo anti-rabocco hanno preso il posto dei vecchi contenitori in cui il continuo reinserimento dell'olio favoriva l'irrancidimento dello stesso. Sentori di vino o aceto, riconoscibili a livello sia olfattivo che gustativo, costituiscono difetti qualitativi dell'olio, di cui spesso non ci si rende conto. L'ultimo mito da sfatare è l'inesistenza di prodotti light. Qualsiasi olio, sia esso di oliva o di semi, è un grasso allo stato puro che sviluppa 900 kcal ogni 100 gr.

 

 

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