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Pubblicato il 18/01/2014 14:02

Niko Romito, una cucina tra razionalità e sentimento

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di Giulia Grilli

L'aria pungente e un Appennino immacolato, ricoperto da un soffice manto di neve, sono i compagni ideali per un breve viaggio in macchina. Destinazione: Casadonna Reale, a Castel di Sangro, per un incontro con la cucina dello chef Niko Romito, tre Stelle Michelin lo scorso 5 novembre.

Nella rigidità architettonica di un convento risalente al Cinquecento, si sviluppa tutto l'estro creativo di un uomo in grado di porsi continui obiettivi. Un ristorante, un albergo, una scuola di cucina e un vigneto. Tutto questo è Casadonna Reale. Ma Niko Romito ha dato vita anche a Spazio, un progetto a Rivisondoli che permette ai suoi allievi di concretizzare gli insegnamenti coltivati in laboratorio. In un temporary space gastronomico, otto giovani chef della Niko Formazione, sono ultimamente sbarcati anche a Roma per portare la qualità e la semplicità dell'Abruzzo nella capitale.

 

 

 

 

Ultimo il lancio di Unforketable. Una piattaforma multimediale, in collaborazione con il pastificio Garofalo, per diffondere, a livello nazionale, e internazionale a partire da gennaio 2014, la tradizione culinaria rivisitata dallo chef tristellato. Ricette a pagamento e gratuite in una vera e propria enciclopedia web della gastronomia italiana, attualizzata alle necessità palatali degli anni duemila. Leggerezza, qualità e tecnica per osservare, cucinare e assaggiare. Ritornare ai fornelli di casa non è mai stato così facile.

 

 

Entrando nella sala del ristorante Reale, dove i soffitti tendono ad innalzarsi verso il cielo, donando profondità e grande respiro, spicca una semplicità informale in cui si declinano tutte le sfumature del bianco. Un candore di estrema purezza per fare spazio ad un unico quadro, un'enorme finestra che si affaccia sul panorama esterno, dando vita ad un colloquio con il territorio selvaggio, ma elegante. Protagonisti assoluti i piatti dello chef. Il continuo studio per la ricerca della perfezione e un'estrema razionalità creativa si riflettono nelle portate conducendo verso una montagna russa emozionale.

Le entrate si giocano sui profumi intensi del frantoio nella crostatina alle olive nere, per passare all'alice fritta in una leggerissima impanatura che mantiene il pesce azzurro in una consistenza soffice quasi irreale. Diverte e seduce il panino con lo scampo. In una crosta croccante e fritta, privata della mollica, la delicatezza dolciastra del crostaceo crudo si mescola alla maionese di scampo, alla lattuga e a una goccia impercettibile e acidula di pomodoro. A seguire, la zuppa di ricotta tiepida incontra gli asparagi, i pomodori canditi e i crostini di pane.

 

(panino con scampo)                                                    (zuppa di ricotta con asparagi e crostini di pane)

 

Novità dell'anno è il carciofo, cotto sottovuoto a bassa temperatura e glassato con un'emulsione ottenuta dai gambi. L'aromaticità selvaggia del rosmarino, amaro e penetrante, crea un connubio perfetto con l'integrità del carciofo, croccante ma tenero al contempo. Uno studio che dura da più di un anno per un piatto, che nella semplicità degli ingredienti, denota una qualità elevatissima delle materie prime e una profonda conoscenza delle tecniche culinarie. Sapori intensi, unici e indimenticabili.

 

 

(assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato)

 

Il fiato si interrompe con l'assoluto di cipolle, in un equilibrio armonico tra acidità e dolcezza. Si tratta di un brodo formato dall'acqua filtrata della cipolla stessa centrifugata dopo una cottura in forno di circa un'ora. In questo liquido perfettamente bilanciato nuotano soavemente dei bottoni di pasta farciti con parmigiano reggiano stagionato a 24 mesi, e il rosso penetrante dello zafferano tostato. Un piatto che descrive un rapporto sentimentale perfetto e duraturo tra ingredienti straordinari.

Prepotente e impertinente è il profumo del tartufo con l'uovo e le patate. Una portata in cui la profondità ammiccante del tuorlo si perde nel bianco del piatto creando un astrattismo cromatico senza precedenti. Interessante il basilico nella mousse di patate e baccalà e olive, le cui foglioline nascoste donano freschezza contrastando il lato grasso del pesce.

 

(uovo con tartufo e patate)                                              (ravioli di ricotta di bufala)

 

Un'acqua dorata accompagna i ravioli di ricotta di bufala, distillato di bufala con capperi e pepe nero. Un piatto pungente e romantico che resiste all'amaro del cappero. Femminile e maschile si incontrano poi nelle fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa, in un mare impetuoso che scuote il palato in maniera inaspettata. Lo scampo con acciughe, patate e cicorietta anticipa il dessert. Un'alternanza di consistenze in cui la leggerezza della meringa si scontra con l'acidità del lampone unendosi nell'intrigante caramello.

 

(fettucelle di semola con gamberi e pepe rosa)                                   (meringa, lampone e mou)

 

Per dare forma alla mente pensante di questo percorso gastronomico, è necessario conoscere Niko Romito. Apparentemente schivo e sfuggente, quest'uomo racchiude un timido sentimento e una dolcezza nascosta che caratterizzano una cucina travolgente e memorabile. Basta incrociare il suo sguardo e attendere un suo sorriso per dimenticare l'aspetto ipertecnico che accompagna la sua razionalità imperante. Una mente in continuo fermento, assicura un futuro in grado di stupirci e di emozionarci ancora.

 

 

 

 

 

 

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