Igles Corelli, visioni circolari per l’evoluzione culinaria
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Pubblicato il 03/09/2014 17:05

Igles Corelli, visioni circolari per l’evoluzione culinaria

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di Giulia Grilli

Friggere i tagliolini all'uovo per dieci secondi, risottare la pasta, creare un brodo con i gusci delle vongole e una maionese con le teste dei gamberi. Troppo lontano dalla tradizione della nonna? Basta non spaventarsi e avere fiducia di un uomo che ha fatto la storia moderna della cucina italiana, Igles Corelli.

 

All'inizio degli anni '80, mentre molti, me compresa, mangiavano omogeneizzati cercando di affilare il primo passo e il secondo senza cadere a terra, un giovane ferrarese faceva parlare di sè. Proprio in quegli anni Igles Corelli, non ancora trenetenne, sfornava creatività, montava avanguardia e condiva con talento. Il mondo gourmet era pronto ad accogliere i capolavori proposti al Trigabolo, considerato all'epoca uno dei migliori tre ristoranti in Italia, per poi spalancare le porte alla Locanda delle Tamerici. Nel 2010 nuova avventura lontano dalla terra madre emiliana. Corelli apre il nuovo ristorante Atman in Toscana, a Pescia e che nel 2015 debutterà nella nuova sede di Villa Rospigliosi, una struttura dove gli affreschi del 1600 saranno accompagnati da uno stile moderno.

 

Conoscere questo vulcanico chef durante il corso di cucina organizzato dal Cafè Les Paillotes vuol dire essere rapiti da una ventata di ottimismo. Con gli anelli che gli fasciano il pollice e il mignolo della mano sinistra, occhi azzurri nascosti dalle lenti degli occhiali da vista, e un accento emiliano che fa sorridere solo a sentirlo, quest'uomo sembra essere rock a tutti gli effetti nonostante manchi poco al traguardo dei sessanta. Il suo concetto di cucina circolare, spesso ripetuto nel programma in onda sul Gambero Rosso Channel, è più semplice a dirsi che a farsi. "In cucina non si butta via niente!" ironizza lo chef sorridendo, "da imprenditore impari a tirare fuori il meglio da ogni singola parte di un ingrediente. Perché mettere il cuore del sedano nel brodo? Il profumo glielo dai anche con la parte più esterna e fibrosa, mentre il centro, più tenero, lo usi per fare l'insalata. Questo è il concetto della cucina circolare".

 

Il riscontro del pubblico è enorme. 170 000 click sullo spaghetto alle vongole in cui il brodo viene creato con i gusci. Perché recuperare la materia prima che normalmente si è abituati a buttare è qualcosa di davvero geniale, e il risultato è che il gusto si esalta.

 

 

Attenzione maniacale alle temperature di cottura! La cucina di Corelli sembra avere alla base principi di chimica che non siamo soliti seguire tra i fornelli domestici. "Preferisco chiamarla cucina di conoscenza, piuttosto che chimica" sottolinea lo chef. "Capire quando la molecola si evolve è fondamentale. Sapere che il calamaro a 64 gradi rimane morbido e a 66 diventa duro perché le albumine si coagulano è banale ma importante. Attenzione anche a quando mettete a soffriggere la cipolla. Superare gli 88 gradi vuol dire bruciare la molecola e perdere il sapore fino a raggiungere un gusto bruciato".

 

Troppo complicato? Assolutamente no, perché con un termometro è facile controllare cosa avviene all'interno di una padella. "Oggi c'è la moda di dire che non si ha tempo, ma dipende dalle priorità. Si può rinunciare alla palestra o al parrucchiere per mangiare meglio. Riuscire a cucinare bene e a godersi il cibo non è una cosa sbagliata!". Ma quanto è importante la materia prima? "Ipotizza che tu non sappia cucinare e che io sia un grandissimo chef. Se tu avessi la materia prima migliore e io quella scadente, ti posso assicurare che il tuo piatto sarebbe migliore del mio. La materia prima è determinante, almeno otto su dieci".

 

 

 

In ogni piatto di Igles Corelli c'è il passato, il presente e il futuro. Negli anni '80 la sua era già una cucina tecnologica, ma con il tempo le tecniche si sono evolute e tutte con un unico fine, migliorare la qualità del cibo. Vedere all'opera un uomo che ha saputo reinventarsi sempre è uno stimolo unico. I suoi impegni tra ristorante, cooking show, programmi televisivi e scuole di cucina sono a dir poco numerosi ma la sua anima sembra scoppiettare con l'energia di un giovane ventenne.

 

Ma cosa lo spinge ad andare sempre avanti verso nuovi progetti? "Ad invecchiare ci metti mezza giornata, il mondo va talmente veloce. Non devi mai dire a te stesso che sei arrivato, né fare discorsi dettati dalla pacatezza, perché diventare piatti è un rischio enorme. Quando ho aperto Atman a Pescia ho avuto la fortuna di trovare nuovi ingredienti, la cultura del bello, un territorio fantastico e un clima mite. La Toscana ha aumentato le frecce del mio arco, per cui sono ancora pronto per nuove sfide!".

 

 

 

 

Foto di: Giulia Grilli

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