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Pubblicato il 15/10/2015 10:10

Niko Romito, la chiave di un successo Apparentemente Semplice

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di Giulia Grilli

L'occasione è quella del Festival delle Terre d'Abruzzo, l'appuntamento, invece, è con gli studenti degli istituti alberghiero e agrario di Pescara. I riflettori della conferenza del nove ottobre, tenutasi all'Auditorium Petruzzi, sono puntati su un uomo che mai prima d'ora ha saputo valorizzare a pieno la ristorazione e il territorio abruzzese. Quest'uomo è Niko Romito.

 

Suo il Reale, tre stelle Michelin, a Castel di Sangro. Sua Casadonna, una struttura eterea immersa in un insolito vigneto di altura che ospita la cucina dello chef, la Niko Formazione e le candide camere dove poter alloggiare dopo aver avuto la fortuna di sedere a uno dei tavoli del ristorante. Ma tanti sono i progetti che questo talentuoso cuoco e imprenditore ha saputo costruire negli ultimi anni: dopo la scuola è stata la volta di Spazio, un ristorante gestito dagli studenti della Niko Formazione giunti a fine corso, che ha visto la sua prima sede nei vecchi locali del Reale a Rivisondoli. Il format si ripete a Roma e ancora Milano, dove i gotici merletti del Duomo fanno da cornice alle sale situate all'ultimo piano del nuovo Mercato. Impossibile dimenticare il progetto Bomba, nato a Napoli, un luogo in cui la segreta ricetta paterna viene reinterpretata spaziando dal dolce al salato.

 

 

Si, perché la passione culinaria Niko Romito la eredita casualmente e inconsapevolmente dal padre. La sua famiglia aveva gestito per un trentennio una pasticceria nel cuore di Rivisondoli, trasformata in una trattoria alla fine degli anni '90. Il giovane universitario iscritto alla facoltà di Economia di Roma, dove viveva dall'età di dieci anni, sognava di diventare un broker, quando la malattia e l'improvvisa perdita del padre riportano Niko tra le montagne abruzzesi. "Non sapevo nulla di ristorazione, per cui pensai: chiudo la stagione e vendo il locale. In pochissimo tempo, invece, iniziai a comprendere quanto magico fosse quel lavoro".

 

Nel giro di un mese ecco il cambio di rotta "Decido di abbandonare gli studi (mi mancavano solo cinque esami) per dedicarmi alla cucina". Incosciente, istintivo, avventato, il ventiquattrenne lascia tutti senza fiato, lui che nulla sapeva di pentole, cotture e ingredienti. "La mia fortuna è stata quella di partire da zero, in questo modo ho potuto interpretare tutto a modo mio".

 

Il percorso inizia con una fase che lo chef chiama di "incoscienza", dove lo studio della tecnica e delle materie prime diventa frenetico e a tratti caotico, un po' come le prime bracciate di quando si inizia a nuotare. Poi arriva la "profondità", in cui Romito capisce realmente cosa voglia dire trasformare un prodotto. Fatica, rinunce, energie e tempi interminabili sono le caratteristiche principali di un periodo durato anni. In ultimo il "ritorno in superficie", dopo essere sceso nell'oscurità degli abissi. Ora la conoscenza raggiunta e la consapevolezza maturata accompagnano una delle fasi più impegnative, la creazione dei piatti in totale libertà.

 

 

L'essenza del lavoro dello chef è racchiusa in tre parole chiave, ricorrenti in ogni sua espressione: semplicità-equilibrio-salute. La prima costituisce un vero e proprio punto di arrivo perché "per trasmettere emozioni trasformando la materia prima è necessario adottare un linguaggio semplice che arrivi all'anima delle persone". Emblematico è l'Assoluto di Cipolle, un piatto che Romito ha costruito nell'apparente "banalità" di soli tre ingredienti: la cipolla, il parmigiano e lo zafferano. Ma il risultato è il raggiungimento della perfezione del gusto, perché tutti gli elementi si trovano in un equilibrio perfetto dove non c'è margine di errore. In ultimo, l'aspetto salutare, una componenete fondamentale in cui la ricerca finalizzata alla sottrazione dei grassi diventa l'ennesimo tassello di una qualità eccelsa. "Immaginate la fiducia che il cliente dà allo chef quando si siede a uno dei suoi tavoli. In sala nessuno sa cosa possa succedere ai fornelli, eppure le persone mangeranno quello che tu hai preparato. Per questo cucinare è un atto di amore".

 

 

Schivo, riservato, lontano da un ossessivo trend mediatico che punta i riflettori sul food, Niko Romito è un uomo che ha saputo creare dal nulla risultati inimmaginabili, partendo da zero per arrivare al centro degli obiettivi che costantemente è in grado di prefissarsi, in un percorso che sembra non avere limiti.

 

Amato, odiato, invidiato, osannato dalla critica, Romito continua a raccontare un territorio rimanendo nascosto in un ex convento tra le montagne. Cultura, conoscenza e innovazione sono ciò che sta regalando sia alla nostra regione quanto al vasto mondo della gastronoma nazionale e internazionale. E per conoscere la sua storia nei dettagli non resta che immergersi nella lettura di Apparentemente Semplice, un volume uscito lo scorso 29 settembre in cui lo chef racconta, attraverso la scrittura di Leopoldo Gasbarro, la sua vita, le esperienze, i sacrifici, le crisi e le vittorie ottenute. Un libro, questo, in cui l'amore per l'arte culinaria fa da sfondo alle vicende narrate dove l'elemento chiave è solo uno: l'uomo.

 

                               

 

 

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