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Pubblicato il 12/07/2013 10:10

La cucina secondo Heinz Beck

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di Giulia Grilli

Non basta il talento per diventare uno grande chef di fama internazionale. La curiosità, lo studio, la passione e la conoscenza delle materie prime sono, infatti, gli ingredienti più importanti dei piatti del pluristellato Heinz Beck.

Arrivato in Italia per caso, nel 1994, è rimasto per amore di "una bellissima donna della Sicilia, mia moglie Teresa", con la quale è sposato da dodici anni. Alla guida del ristorante La Pergola, a Roma, all'interno dell'Hotel Hilton, oggi Rome Cavalieri, ha perfezionato negli anni la sua arte gastronomica proponendo una cucina mediterranea in perfetto equilibrio tra salute e gusto.

Heinz Beck continua a deliziare i palati degli abruzzesi nel ristorante gourmet Les Paillotes di Pescara, grazie all'amicizia con il Cavalier Filippo De Cecco che, anche per l'estate 2013, ha organizzato la rassegna culinaria "A cena con le star". Ad aprire le danze in cucina, lo scorso 28 giugno, con un boom di richieste di prenotazioni, proprio Heinz Beck con un menù studiato appositamente per la serata.

Come sempre presente in sala per salutare tutti i fortunati che hanno partecipato alla cena, lo chef punta a deliziare ogni singola persona con "piatti buonissimi, in grado di emozionare e dei quali innamorarsi". Disponibile, solare e aperto a soddisfare le curiosità dei clienti, sarà nuovamente a Les Paillotes domenica 1° settembre in una cena a quattro mani, con lo chef Davide Pezzuto.

 

 

Quando ha scelto di voler fare lo chef?

Da piccolo volevo fare il pittore, ma mio padre mi disse che dipingere poteva essere solo un hobby e non un lavoro. Voleva che studiassi altro, ma io sapevo che se non avessi potuto frequentare le belle arti, allora non sarei andato all'università. Alla fine mi sono dato alla cucina, ma quando ho scelto il lavoro dello chef questa figura non aveva le riconoscenze che ha oggi. Ho frequentato la scuola alberghiera e ho seguito insegnamenti classici e molto tradizionali in Germania. Poi, con il tempo, mi sono perfezionato.

 

Quando si è appassionato alla cucina italiana?

Diciannove anni fa, quando sono venuto in Italia la prima volta, e sono rimasto affascinato dai profumi e dalla leggerezza. Non credo di dover dire molto sulla qualità delle materie prime italiane. Appena arrivato ho iniziato a studiare le cucine regionali e poi ho cambiato il mio stile per soddisfare al meglio i miei clienti che, per la maggior parte, sono nazionali. Non ho avuto un vero maestro, perché ho scoperto molte cose da solo, ma sicuramente devo ringraziare mia moglie, che mi ha insegnato molti trucchi. Amo la cucina mediterranea, ed è importante ricordare che rappresenta anche patrimonio dell'Unesco per leggerezza e salubrità.

 

Lei è molto attento agli equilibri dei sapori in ogni suo piatto. Come ha raggiunto questa perfezione?

Con la ricerca continua. Sono una persona molto curiosa, voglio sempre sapere di più, sto molto attento a ogni particolare e sono affascinato da tutto ciò che mi circonda. Lo studio è un fattore importantissimo, e credo fermamente che il giorno in cui smetterò di studiare sarà il giorno in cui sarò sul letto di morte! In cucina c'è sempre da imparare, da sviluppare per riuscire a emozionare con piatti nuovi.

 

A proposito di piatti, nel ristorante La Pergola ogni quanto rinnova il suo menù?

A La Pergola facciamo almeno nove menù all'anno, e intorno ai 50 o 60 piatti nuovi. Ci sono anche ricette che riproponiamo, perché sono dei classici, ma tendiamo a innovare sempre. Il menù è rivolto a tutti ed è molto variegato: ci sono piatti di carne, pesce e anche vegetariani. La materia prima è vastissima per cui è possibile sperimentare sempre.

 

 

Quali sono, secondo lei, gli errori più comuni in cucina?

Sicuramente le cotture troppo prolungate, perché diminuiscono le vitamine contenute negli alimenti, e fanno coagulare troppo le proteine rendendole difficili da digerire. Per quanto riguarda i cibi più nocivi, possiamo citare le interiora, perché sono il deposito di tutte le tossine, gli ormoni e gli antibiotici che gli animali assumono. Per questo è necessario conoscere l'allevatore per essere sicuri che il bestiame sia cresciuto in modo biologico, sano e naturale.

 

Se dovesse consigliare un panino ai pescaresi che pranzano al mare, che ricetta sceglierebbe?

Dipende da cosa si è mangiato i giorni prima, ma io lo farei così: due fette di pane casereccio, melanzane fritte e poi aggiungerei del pomodoro fresco e la mozzarella, oppure del prosciutto e dell'insalata. Si, il panino con le melanzane fritte è buonissimo!

 

E se dovesse inventare al momento un piatto ispirato all'Abruzzo?

Essendo estate farei un piatto fresco e leggero, perché in questa stagione è importante mantenersi su cotture brevi. La maggior parte dell'energia serve all'uomo per equilibrare la temperatura dell'esterno a quella corporea. Se fuori ci sono 30 gradi, la differenza minima con il nostro corpo è di 7 gradi, per cui possiamo scegliere ricette più semplici. E allora partirei dal pescato locale, e farei un piatto a base di pesce fresco o crostacei con gelatina di agrumi e zucchine al forno.

 

Per se stesso cosa ama cucinare?

A casa non cucino io, ma mia moglie che si orienta su ricette tradizionali siciliane. Ma a me piacciono molto anche alcuni piatti romani, come una bella amatriciana, o la mozzarella campana e, perché no, qualche legume abruzzese. Al momento una bella zuppa di borlotti con pasta spezzata non mi dispiacerebbe. Ho una grande passione per la cucina, anche quella semplice e tradizionale.

 

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