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Pubblicato il 06/09/2013 10:10

Mauro Uliassi: cibo, amore e impresa

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di Giulia Grilli

Guardare, annusare, toccare, gustare e ascoltare. Sono necessari esattamente tutti e cinque i sensi per vivere l'amore e il cibo. Questa è la filosofia di Mauro Uliassi, chef marchigiano che ha seguito la passione per la cucina per il "piacere di dare piacere agli altri".

È stato l'incontro con la donna che è diventata poi sua moglie a cambiargli la vita, e la richiesta dell'amata di prepararle la cena del suo compleanno. In quell'occasione, la voglia di colpire tutti i presenti ha risvegliato la creatività di un giovane che non aveva ancora le idee chiare sul suo futuro. Nel 1990 prende vita il ristorante Uliassi, a Senigallia, oggi due stelle Michelin, grazie all'estro e alla stravaganza di un uomo che seduce le persone con il cibo.

Amante della musica, dello sport e gran chiacchierone. Ha catturato l'attenzione di tutti i partecipanti del corso di cucina organizzato dal Cafè Les Paillotes raccontando la sua storia, l'amore per sua moglie, e l'importanza della semplicità e dell'autenticità, tanto in cucina quanto nella vita.

 

Perché è essenziale per un cuoco donare piacere agli altri?

Mi sono reso conto di cosa significasse cucinare da uomo innamorato, e quindi ho potuto comprendere che il proprio mestiere diventa un'altra cosa se fatto con passione. Il cuoco cucina per gli altri, crea piacere volutamente per ricevere piacere. E questo è un gran bel modo di vivere la vita! Il cibo è uno degli strumenti più diretti per arrivare alle persone perché i tuoi clienti mettono dentro loro stessi qualcosa che hai fatto con le tue mani, con il tuo cuore e la tua mente. Questo genera un rapporto di grande intimità, ed è meraviglioso.

 

Per diventare uno chef stellato, quali sacrifici ha dovuto fare?

Non ho fatto sacrifici onestamente. Credo sia necessario trovare una dimensione di straordinaria felicità in ciò che si fa, purchè si abbia il desiderio di farlo al massimo. I miei genitori mi hanno dato un'educazione molto rigida, insegnandomi l'importanza del rispetto, della lealtà, della parola data, dei buoni sentimenti e della positività. Ma mi hanno sempre lasciato libero di scegliere, e mi hanno reso responsabile. Se a 20 anni qualcuno mi avesse detto che avrei aperto un ristorante con due stelle Michelin gli avrei risposto "ma tu sei fuori di testa!", perché all'epoca facevo il barman in un night club, vestito di tutto punto, in una realtà che mi sembrava un film.

 

E poi cos'è cambiato?

Mi sono innamorato di mia moglie e ho scoperto la mia creatività in cucina. È importante porsi in modo semplice nei confronti della vita e avere un senso di gratitudine perché ciò che ti capita, in un modo o nell'altro, te lo sei creato. Oggi faccio un lavoro che mi appassiona, ho una squadra di persone straordinarie, una moglie con cui condivido tutto, due figlioli sani e liberi. Che altro potrei volere di più? Mi sento molto fortunato. E per costruire tutto questo non mi sento di aver sacrificato niente.

 

 

 

Che cosa significa per lei cucinare e quale potere ha il cibo sulle persone?

Cucinare è un atto primordiale, e le persone mettono l'anima all'interno di ciò che preparano. Per questo il cibo è uno strumento potentissimo per toccare le corde della sensibilità e della felicità altrui. Il cuoco si può paragonare a chi fa musica, tant'è che al prossimo giro mi sa che farò proprio il musicista nella vita! Perché chi suona emoziona le persone, e il cibo ha lo stesso potere. Nel momento in cui ne diventi consapevole devi, come prima cosa, imparare a mantenere a bada l'ego, altrimenti perdi la semplicità del relazionarti con il prossimo e ti distacchi dalla realtà. È necessario azzerare le sensazioni dopo averle vissute, per essere sincero e puro nel procedere verso la volontà di dare piacere agli altri attraverso i propri piatti, o con la musica o con altro.

 

E che succede quando il cliente disprezza le sue creazioni culinarie?

Non si mette mai in discussione la capacità del cliente di apprezzare e capire quello che fai. Se, ad esempio, tua madre ti obbligava a mangiare i broccoli quando eri piccolo, dandoti anche qualche scappellotto, il ricordo di quell'alimento sarà negativo. Per cui io potrei cucinare i migliori broccoli del mondo, ma a te non piacerebbero mai. Se mi torna indietro il piatto è perché io non conosco le tue memorie.

 

Quindi per la comprensione di un piatto di alta cucina non ci vuole cultura culinaria?

Secondo me no, non si può affermare "il cliente non è all'altezza della mia cucina". L'atteggiamento dello chef non dev'essere di chiusura, sarebbe un errore clamoroso, perché qualsiasi persona ti dia un'indicazione di non piacevolezza va presa in considerazione. Il cliente è fondamentale per il ristorante, per la felicità dei tuoi dipendenti, perché è colui che porta soldi e, quindi, è come se Dio venisse da te. E se ti fa una critica, questa va accettata come un regalo enorme. Personalmente non mi interessa entrare in conflitto, ma rendere felice gli altri.

 

Il ristorante è un luogo in cui imprenditorialità e creatività devono coesistere. Qual'è la strategia per mantenere questi due elementi in equilibrio?

Il ristorante come prima cosa è un'azienda e se non ci sono i soldi non puoi fare nulla. Ognuno ha la sua strategia per portare avanti il proprio business. Molti criticano Carlo Cracco per aver fatto Masterchef, ma secondo me ha fatto benissimo perché sta guadagnando molto e il ristorante è sempre pieno. Come prima cosa, bisogna essere degli imprenditori per poter veicolare attraverso il cibo quello che hai nel profondo dell'anima. Per aprire la propria attività le possibilità sono: avere un finanziatore, essere ricco di famiglia o ingegnarti per trovare un sistema economico che possa sostenere il tuo progetto, e ci vuole tempo. Nei primi dieci anni di attività, il nostro ristorante si è focalizzato sulla cassa. Abbiamo guadagnato i soldi che ci hanno permesso di costruirci una vita serena e di avere somme da reinvestire nel ristorante. C'è prima l'aspetto imprenditoriale e poi la poesia e il romanticismo.

 

 

 

 

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