Esprì, il gusto della natura

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di Giulia Grilli

La tendenza a coniugare benessere fisico e gusto sembra oggi aver assunto un ruolo fondamentale nella gastronomia. Sono infatti sempre più numerosi gli chef, stellati e non, che puntano alla creazione di piatti secondo la regola della sottrazione dei grassi e degli elementi eccessivamente ricchi. Scienza della nutrizione, materie prime biologiche, biodinamiche, o a km 0, e creatività culinaria fluttuano in una sfera magica verso l'armonia perfetta tra salute e palato. Il percorso professionale, incentrato proprio su queste nuove necessità, e l'impegno verso la cucina naturale, sono state le motivazioni che hanno premiato Emanuela Tommolini.

Chef e socia del ristorante Esprì di Colonnella (TE), ha ricevuto il riconoscimento di "Identità Donna" nella decima edizione del Congresso internazionale di cucina Identità Golose, tenutosi a Milano dal 9 all'11 febbraio. I suoi piatti sono un costruito bilanciato tra stagionalità, colori e bio-morfo-diversità degli ortaggi e della frutta, perché Emanuela è una chef vegetariana. Il continuo studio con il nutrizionista Dott. Paolo De Cristofaro, padre di Fabio De Cristofaro, responsabile di sala e sommelier del ristorante Esprì, ha dato vita ad un menù onnivoro. L'obiettivo principale si è così spostato dall'equilibrio del piatto inteso come mix di ingredienti, al raggiungimento di un percorso dal potere nutritivo.

E' stato possibile incontrare Emanuela Tommolini durante il corso di cucina naturale tenutosi presso lo Spazio Di Paolo a Spoltore. Dopo i primi due appuntamenti del 18 e 25 febbraio, sarà possibile seguire la chef nei successivi martedi a partire dalle ore 20,30 per scoprire le mille sfaccettature dei vegetali verso la ricerca del benessere psicofisico.

Partiamo dal premio Identità Donna. Cosa ha significato per te questo riconoscimento?

E' stata una bellissima sorpresa, perché nessuno se l'aspettava. Per un ristorante nato quattro anni fa, questo è stato un grande riconoscimento, sia al nostro lavoro, che a tutto l'impegno che ci mettiamo, ed è quindi un incoraggiamento ad andare avanti per la nostra strada.

Quanto è importante per uno chef oggi comprendere e avere la responsabilità di ciò che il cliente mangia, sia a livello qualitativo che nutrizionale?

Per me è fondamentale, e la fortuna di aver avuto l'appoggio di un nutrizionista durante la fase di progettazione di Esprì ha fatto sì che potessimo delineare meglio le nostre linee guida. Nel tempo questa scelta si è rivelata vincente perché le persone sono sempre più attente alla salute, e la scienza della nutrizione interessa un numero crescente di chef, in tutto il mondo. Credo che questo sia il futuro della ristorazione.

Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, ha affermato che il tuo piatto, il Crudo su Tela, lo mangerebbe tutti i giorni. Come nasce la costruzione di questa portata?

Sono partita dai colori della natura, della salute e avevo voglia di creare un piatto crudista vegano. Ho pensato, quindi, a questa composizione di elementi vegetali che potesse essere sempre presente nel menù, ma che mutasse con il passare delle stagioni. E' un antipasto a base di frutta e verdura, con abbinamenti di erbe aromatiche, salse e germogli.

Il cibo è un importante regolatore della temperatura corporea. Piatti orientati al crudo, che svolgono quindi un'azione rinfrescante, non sarebbero più adatti al caldo estivo piuttosto che al rigido inverno?

Si certo, il cibo ha un'influenza sulla temperatura corporea, per questo non mancano mai dei piatti caldi nel nostro menù quando il clima è rigido. Non dobbiamo però dimenticare che, anche in inverno, così come in tutti i mesi dell'anno, una parte di crudo vegetale è sempre necessaria per nutrire l'organismo di tutti quegli elementi che si perdono in cottura. E' ovvio che nella stagione fredda questa parte del menù sarà ridotta, rispetto al periodo estivo in cui portate come le insalate andranno per la maggiore.

Quanto è difficile per uno chef vegetariano costruire un piatto con ingredienti quali carne e pesce e creare abbinamenti validi con gli altri elementi?

L'ottica dalla quale partire è che il piatto forte del menù non sarà quello a base di carne. Diverso è il discorso sul pesce, perché da un po' di tempo ho iniziato ad assaggiarlo. La mia sensibilità mi porta a comporre piatti vegetariani, o a dirigermi verso la pasticceria, un'altra mia grande passione. Non credo che questo sia un problema o un limite, ed è fondamentale tenere a mente tutti i nostri principi in termini di selezione delle materie prime e di abbinamenti anche nella costruzione di un piatto a base di carne che, ribadisco, non sarà quello più rappresentativo della mia cucina.

Ci sono chef che hanno ispirato il tuo percorso?

Lo chef Leemann, del ristorante Joia di Milano è stato importantissimo nel mio percorso formativo, la mia prima esperienza in un ristorante. Il suo stile è tutt'ora fonte di grandissima ispirazione. Ci sono tantissimi altri chef che stimo e ammiro, come Niko Romito, che ha portato in alto l'Abruzzo e che continua ad essere un grande punto di riferimento per tutti noi.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Nel cassetto c'è il sogno di una stella Michelin?

No, non abbiamo questo tipo di sogno! Siamo ancora giovani e con tanta strada da fare, per cui non bisogna montarsi la testa, a mio avviso. Per quanto riguarda il futuro, sicuramente continueremo a proseguire per la nostra direzione. Vogliamo crescere e speriamo che ci sia sempre più gente che ci conosca e che apprezzi il nostro lavoro.